Az őriszentpéteri Pajta étterem mindig is a szezonalitás és a magas minőségű helyi alapanyagok elkötelezett híve volt. A menü megalkotásáról, a kreatív technológiai megoldásokról és a jövőbeli tervekről Akács István séf mesélt.
– Milyen filozófia mentén állt össze az új menüsor?
A nyár mindig izgalmas időszak számunkra, hiszen ilyenkor érkeznek a legfrissebb alapanyagok, amikor beindul a természet. Az új ízek mellett a kreativitásunkat is szeretnénk megmutatni, hiszen a folyamatos megújulás elengedhetetlen egy Michelin-csillagos konyhában. Rengeteg a visszajáró vendégünk, akik kíváncsiak az újdonságokra, és ez inspirál minket arra, hogy mindig valami különlegessel rukkoljunk elő. Fontos számomra, hogy ezt a bizalmat megtiszteljük azzal, hogy folyamatosan újat, izgalmasat és érdekeset mutassunk.
– Milyen technikai újításokat alkalmaztatok az új menüben?
A konyhánkban hosszú ideje foglalkozunk különböző fermentációs eljárásokkal. Dolgozunk kojival, feketítünk fokhagymát és almát, és készítünk misót, kombuchát is. Ezek hosszú folyamatok, de lehetővé teszik, hogy mostanra magas minőségben és olyan mennyiségben álljanak rendelkezésre ezek az izgalmas alapanyagok, hogy stabilan építhessünk rájuk. Az új menü számos fogásában visszaköszönnek ezek az elemek, a desszertektől a főételekig.
– Milyen szezonális alapanyagokra épül az idei menü?
A nyár egyik legfontosabb hírnöke az Őrségben a vargánya, amely természetesen kiemelt szerepet kap nálunk. A gombák kiemelten fontosak számunkra, hiszen savanyított, szárított és füstölt formában is felhasználjuk az ősszel eltett készleteket, valamint az induló gombaszezonban friss erdei gombákkal is dolgozunk.
– Az ételek mellett a tálalás is kiemelt szerepet kap az étteremben. Mesélnél erről?
A tálalás számunkra nem csupán egy esztétikai kérdés, hanem az étkezési élmény szerves része. Évek óta együtt dolgozunk Berta István fazekasmesterrel, aki egyedi, az ételek karakteréhez illeszkedő tálalóedényeket készít. A gombás fogáshoz például egy kifejezetten erre a célra tervezett kiegészítő is készült, amely még tovább fokozza az élményt.
– Hogyan zajlik egy új menü összeállítása?
Ez egy rendkívül hosszú és alapos folyamat. Az új fogások fejben születnek meg, majd kísérletezés, fermentáció, kóstolás és finomhangolás követi őket. Egy-egy étel hónapok alatt nyeri el végső formáját. Már most dolgozunk az őszi menün is, hiszen a hosszú érlelési és fermentációs folyamatokat időben el kell kezdenünk, hogy szezonra elkészülhessenek.
– Mit üzensz a vendégeknek az új menüsor kapcsán?
Arra bíztatok mindenkit, hogy ugyanolyan nyitottsággal és bizalommal érkezzenek, ahogyan eddig is tették. Mi hiszünk abban, amit csinálunk, és szeretnénk megosztani ezt az élményt a vendégeinkkel. Az új menü minden egyes fogása egy hosszú, gondosan kidolgozott folyamat eredménye, és bízom benne, hogy sikerül új ízekkel és élményekkel meglepnünk mindenkit.
